Svensk abrikos- og valnøddebrød
Som hjemmebagger tror jeg, vi alle sammen bliver trygge i vores bageri. Vi samler på de opskrifter, der taler til vores egne og vores families smagsløg. Det er som et lunt, blødt tæppe – uanset hvad, så føler man sig sikker, når man svøber sig i det.
En af grundene til, at jeg i sin tid meldte mig til et fælles bageprojekt (bake-along), var netop for at udvide min horisont og komme væk fra de alt for velkendte opskrifter. Jeg ville udvikle mine smagsprofiler og min bageteknik. Jeg ville mærke udfordringen og opleve både succeserne og fiaskoerne. Jeg tror fuldt og fast på, at vi lærer allerbedst af vores fejl.
Her må jeg takke Mettes bøger. Hendes udgivelser har givet mig vinger i mit bageunivers. I løbet af de sidste tre år har jeg lært så mange nye teknikker og smagskombinationer, som jeg – som almindelig hjemmebagger – ærligt talt aldrig ville have haft modet til at kaste mig ud i før. Jeg er virkelig blevet en frygtløs bager.
Så da jeg fik fingrene i The Baking Bible, var det kapitlet om brød og gærdej, der fangede min opmærksomhed allermest. Småkager, kager, tærter – tjek, tjek og tjek. Men brød? Det er som en mystisk flod, der kalder på, at man dypper tæerne i det ukendte vand.
Da jeg så, hvad der var på programmet i denne uge, tænkte jeg: Det her skal nok blive godt. Et brød lavet med valnødder, abrikoser og gyldne rosiner… hvad er der næsten ikke at lide? Det lød utroligt specielt, men samtidig vildt lækkert. Jeg havde tårnhøje forventninger.
Processen: En to-dages bagerejse
Det tog to dage at lave dette brød.
Først skal man lave en Biga (en fordej) med hvedemel, pumpernickelmel, vand, gær og salt.
En lille sidebemærkning: Jeg er glad for, at jeg bor i et hipt og trendy kvarter med masser af specialbutikker, for ellers havde jeg aldrig haft syv forskellige steder at lede efter groft rugmel – og ende med at gå tomhændet fra dem alle. Til sidst valgte jeg bare almindeligt rugmel og kom videre. (Husk reglen om at være frygtløs, ikke?)
Egentlig ville jeg have startet min Biga-blanding tidligere på ugen, så den kunne hvile i de anbefalede tre dage. Men jeg var sløj og følte mig ikke helt på toppen i sidste uge, så jeg havde absolut ikke lyst til at se på mad eller være i køkkenet. Derfor skubbede jeg det til lørdag morgen, hvilket var den første dag, hvor jeg følte mig som et menneske igen. Dejen fik lov at hvile de anbefalede 6 timer ved stuetemperatur og røg derefter i køleskabet til et døgns koldhævning.
Om søndagen tog jeg mig af resten.
Og resten er faktisk ret ligetil. Man tilsætter de øvrige ingredienser – mere gær, mel, vand og salt – til sin Biga, og derefter ælter man valnødder og rosiner ind i dejen. Så er it tid til første hævning. Derefter ælter man den let og lader den efterhæve. Så strækker man den igen, tilsætter abrikoserne og laver den fine formning. Linealen kom skam frem for at sikre, at brødet ramte de præcise mål på 10x3x2 tommer, inden det fik lov at hæve en sidste gang.
